一點歷史：
某些油的治療功效自古以來就被使用。例如，蛇油來自傳統中藥，被遠西的“江湖騙子”從華人移民手中奪走。它最近被發現富含 omega 3 系列脂肪酸，例如著名的魚肝油，它不僅是治療佝僂病的常用藥物，而且在 19 世紀被英國皮膚科醫生 Tilbury Fox 用於治療濕疹，然後被法國的兒科醫生特魯索作為預防小兒佝僂病的補充劑（他花了30年才被錄取）。
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九十年後，在聖彼得堡，Anitschkow 只給兔子餵食膽固醇，從而引發了兔子的動脈粥樣硬化病變。
荷蘭醫生 De Langen 觀察到爪哇島的居民，他們的飲食傳統上動物脂肪含量低，而且幾乎沒有動脈粥樣硬化，但當他們採用歐洲動物脂肪含量高的飲食時，他們的血液膽固醇就會升高。
1924 年，年輕的研究員喬治·伯爾 (George Burr) 來到伯克利的埃文斯 (Evans) 實驗室，在那裡發現了維生素 E。
1927 年，他用幾乎不含脂肪酸的飲食製作了老鼠的新缺陷圖。他與實驗室的一名技術員結婚並前往明尼蘇達州，他們在那裡繼續進行實驗，這些實驗突出了兩種脂肪酸的重要性：順式亞油酸和α-亞麻酸，它們不能由生物體合成，但對動物來說是必需的生長。
1933年，漢森觀察到濕疹症狀與必需脂肪酸缺乏症狀的相似性，研究了口服不同油類對兒童濕疹的影響，證明某些脂肪酸對人體也是必需的。
戰爭期間，來自牛津大學的醫生休·辛克萊 (Hugh Sinclair) 有機會研究愛斯基摩人的飲食。通過將 Burr 對動物的研究與病理頻率與飲食中必需脂肪酸和飽和脂肪酸的比例之間的統計關係聯繫起來，他得出結論，在 20 世紀 50 年代中期，不僅僅是飽和脂肪酸過量脂肪，必需脂肪酸的缺乏是大多數退行性病變的主要因素，特別是心血管、某些癌症、自身免疫性疾病和多發性硬化症……
在俄勒岡州波特蘭市，羅伊·斯旺克 (Roy Swank) 在註意到多發性硬化症的發病率與乳製品的攝入量相關後，自 1949 年以來就著手通過飽和脂肪和不飽和脂肪之間的再平衡來治療患者。他將跟踪 150 名患者 34 年，並將在至今仍未進行任何其他疾病改善治療的病理學中證明該方案的有效性。
其他觀察結果，例如 Catherine Kousmine 和 Michael Crawford 的觀察結果，以及 Millar 的對照研究，將證實並完善它。
1952 年，Klenk 和 Bongard 強調了 omega 3 系列脂肪酸的重要性，尤其是 DHA 在大腦中的重要性。但要等四十多年，才有聲音提出，建議孕婦和哺乳期婦女保證充足的DHA（二十二碳六烯酸）食物來源，以保證孩子大腦的良好發育。
1960 年，四年前提出自由基理論的德納姆·哈曼 (Denham Harman) 提出，在動脈粥樣硬化中，被自由基氧化的脂肪可能比未氧化的脂肪更重要。
1965 年，Kaunitz 通過給老鼠餵食氧化的植物和動物脂肪，導致它們的心臟和肝臟受損。
Kritchevsky 於 1967 年證明，熟油中的脂肪比生油中的脂肪更容易導致兔子發生動脈粥樣硬化。
早在 1965 年，Tappel 就提請注意 Hpoperoxidation 在退行性病變中的重要性，以及在沒有足夠的抗氧化劑（如維生素 E）供應的情況下攝入多不飽和脂肪酸的風險。
但同樣，需要等待三十多年，實驗、流行病學和臨床數據的積累才能成功地使醫學界承認“膽固醇教條”的缺點，即氧化低密度脂蛋白和維生素抗氧化劑的重要性。
Dyeberg 和 Bang 詳細說明了 Hugh Sinclair 的觀察結果：愛斯基摩人的食物中富含魚類的脂肪酸，尤其是 EPA（二十碳五烯酸），具有抗血栓作用。
辛克萊的另一個古老論斷必須等到 20 世紀 80 年代初才能得到證實：油的氫化作用產生的反式脂肪酸，使人造黃油從液體形式轉變為固體形式成為可能，是非生理性的；它們可以通過競爭加劇必需脂肪酸的缺乏，並具有自身的致病作用。目前的數據證實，它們會導致細胞膜中的必需脂肪酸耗竭，抑制它們的新陳代謝，增加 LDL 並降低 HDL，增加 Lp(a) 和血小板聚集，即它們具有潛在的致動脈粥樣硬化作用。就在最近，最受尊敬的流行病學家之一，哈佛大學流行病學和公共衛生學院院長沃爾特·威利特 (Walter Willett)，
其他研究表明，反式脂肪酸有助於： 導致成人超重和胎兒營養不良，因為它們穿過胎盤屏障；可能還有：對必需脂肪酸必不可少的大腦發育的干擾。
脂質的功能：
他們服務：
- 皮下白色脂肪組織的隔熱作用
- 緊急產熱（富含線粒體的棕色脂肪組織，在嬰兒中更為豐富）
- 生殖和哺乳的能量儲備（女性的轉子周圍和雌激素依賴性脂肪組織）
- 線粒體中的燃料（飽和脂肪很難燃燒，最不飽和的脂肪，如 omega 3，最容易被氧化）
- 轉運蛋白（例如脂溶性維生素、血液中的雌激素——還有脂溶性污染物）
- 作為細胞膜、細胞核膜、線粒體膜、血細胞膜、血細胞視網膜膜的基本組成部分……膽固醇“筏”可停泊嵌入膜中的蛋白質，例如受體、轉運蛋白，從而允許外部和外部之間的通信細胞內
- 激素前體（膽固醇變成 DHEA，然後是雄激素，然後是雌激素）
- 神經遞質的前體（卵磷脂產生乙酰膽鹼）
- 輔酶 Q10 的前體，既是線粒體中的電子轉運體，又是抗氧化劑（源自膽固醇）
- 前列腺素和白三烯的前體，非常強大的炎症、過敏、血管收縮、血小板活化劑，還在雌激素/孕激素平衡和淋巴細胞增殖中發揮作用
- “與鹽和糖一樣，它們有助於提高食品的‘適口性’，而這一特性卻被農產品行業濫用。
脂質：脂肪酸 – 甘油三酯 – 磷脂 – 類固醇
脂肪酸 ：
脂肪酸是由與氫相連的碳鏈形成的分子（這在有機化學中稱為碳氫化合物），末端為酸基：COOH。脂肪酸構成複雜的脂質，通常包含偶數個碳原子，在 12 到 22 之間擺動；它們可以飽和。碳是四價的，能夠形成 4 個鍵。如果所有這些都被佔據，則脂肪酸飽和。如果兩個碳通過能夠打開新原子的雙鍵連接，則它是不飽和的。